Ang kasaysayan at mga lihim ng amag keso

2024 May -akda: Richard Flannagan | [email protected]. Huling binago: 2023-12-16 00:19

Hindi bawat Russian ay maaaring bigkasin ang mga pangalan ng iba pang mga keso: Camembert, Gorgonzola … Ngunit kung tikman niya ito, hindi niya makakalimutan. Ngunit may iba pa: Brie, Roquefort, Dorblu, Danablus, Stilton, Fourme d'Ambert, bawat isa ay may kani-kanilang kasaysayan.

Ang pino at marangal na lasa ng mga keso na ito ay hindi dahil sa kasanayan ng tagagawa ng keso o ang kalidad ng gatas (kahit na ang isa ay hindi dapat kalimutan ang mga ito). Ang pangunahing dahilan ay ang mga hulma!

Mala-kabute na tulad ng lebadura

Bukod dito, ang hulma ay naiiba. Ang Roquefort, gorgonzola at iba pang mga keso ng ganitong uri ay pinaninirahan ng Penicillium-blue na hulma (samakatuwid ang kanilang pangalan - "asul na mga keso"). At si brie at iba pa tulad nito ay nahawahan, sa mabuting kahulugan ng salita, na may mala-lebadura na fungi na Geotrichum candidum. Ngunit hindi pa rin ito isang hulma, ngunit isang marangal - maaaring sabihin ng isang, Mould na may malaking titik. Siya, isang marangal na amag, ay pinoprotektahan ang keso mula sa hindi kanais-nais na impeksiyon, dahil tila sinakop nito ang lugar kung saan nais tumira ng mga mapanganib na mikroorganismo.

Emperor Charlemagne, na natuklasan ang brie keso noong 774, tinawag itong "isa sa pinakamagandang pinggan." Si Bree (na kung saan, ay isa sa pinakamatandang keso sa buong mundo) ay ipinalalagay na pinakamahusay na regalo sa mga bilang at hari. Kaya, si Blanche ng Navarre, ang Countess ng Champagne, ay may kaugaliang magpadala ng regalo bilang regalo kay Haring Philip Augustus. Tinawag itong gayon - "keso ng mga hari".

Ang Roquefort cheese, ayon sa alamat, ay "naimbento" ng isang batang pastol. Pinagnanaman niya ang isang kawan ng tupa malapit sa nayon ng Roquefort, at sa isang sandali ng pamamahinga (sinabi nila sa isang yungib) ay kakain siya sa isang piraso ng itim na tinapay na may keso ng mga tupa. At sa tabi ng yungib na iyon isang magandang batang dalaga ang nagpapatuloy sa kanyang negosyo. Iniwan ng batang pastol ang kanyang agahan at (sino ang magdududa dito!) Sumunod sa kanya. Gaano katagal siyang absent at bakit, tahimik ang kasaysayan, ngunit nang bumalik siya sa kuweba na iyon, nalaman niya na ang keso ay natakpan ng asul na amag. Gayunpaman, ang kanyang gutom ay hindi nawala saanman, at kahit sa panahon ng kanyang pagkawala ay tumindi, at kumain siya ng keso na ito. At namangha ako sa sobrang sarap! Ganito pinayaman ang lutuing pang-mundo sa Roquefort cheese.

Sa pinakabatang mga keso, maaaring maalala ng isa ang "Dorblu"; ito ay naimbento sa simula ng ika-20 siglo sa Alemanya. Ang resipe ay pinananatiling lihim. Ang Danish blue na keso na si Danabl ay mayroong kasaysayan ng halos 80 taon; nilikha ito bilang isang analogue ng Roquefort.

Nakatagong resipe

Alam ng lahat na ang penicillin na naninirahan sa Roquefort ay mabuti. Bago pa man matuklasan ang katotohanang ito, ang mga doktor ay nagbigay ng amag na keso sa mga pasyente, na halos hindi maintindihan kung bakit nakakagaling ang mga pasyente. Ngunit hindi lamang ang mga asul na keso ang malusog. Kaya, sa simula ng ika-20 siglo, isang doktor sa Pransya ang nagpagamot sa mga pasyente na may malubhang sakit na may Norman na keso na natatakpan ng puting amag. Bilang parangal sa doktor na ito, nagpasalamat ang mga pasyente na nagtayo ng isang bantayog malapit sa nayon ng Camembert.

Ang kasaysayan ng paglitaw ng keso na ito sa mundo ay hindi gaanong romantiko kaysa sa kuwento ng pastol at Roquefort na keso. Mula pa noong una, alam ng mga monghe ang resipe para sa paggawa ng Camembert, ngunit itinago nila ito sa mga nagugutom na tao, at pagkatapos ay para itong isiniwalat ng isa sa mga ito sa batang babae na si Marie Harel sapagkat siya ang nagligtas sa kanya mula sa kamatayan noong Rebolusyong Pransya. Kaya't ito ay hindi o hindi, ngunit noong 1928, sa plasa ng lungsod ng Vimoutier, ang mga nagpapasalamat sa mga amateur ng Camembert ay solemne na naglabas ng isang bantayog kay Marie Arel at kanilang paboritong keso.

At sa pamamagitan ng paraan, ang may amag na keso ay maaaring mapahusay ang mga malikhaing pagkahilig sa isang tao. Isang araw Salvador Dali, na kumain ng Camembert para sa hapunan, tumingin sa kanyang hindi natapos na pagpipinta at nakita ang "agos ng orasan". Ganito isinulat ang "The Persistence of Memory". Ang katotohanang ito ay nakasaad sa mga alaala ng master.

Ang marangal na amag ay nagdaragdag ng isang pampalasa sa keso, at kung mas matagal ang imbakan ng keso, magiging mas matalas ito. Ang ilang mga keso ay may magaan na lasa ng hazelnut, tulad ng Roquefort, ang Camambert ay may lasa ng kabute, at si Brie ay may bahagyang lasa ng ammonia. Ang lahat ay tungkol sa mga enzyme: lumalaki sa ibabaw o sa loob ng keso, naglalabas ang hulma ng mga enzyme na, kapag isinama sa keso, bumubuo ng isang pagsasanib ng mga lasa. Ang tulad ng lebadura na Geotrichum na kabute ay walang lasa sa sarili nitong, ngunit anong masarap na lasa kapag isinama sa regular na keso ng baka! Nasubukan mo na ba ang penicillin? Kung oo, malamang hindi mo ito nagustuhan, ngunit kumain ng Roquefort para sa isang matamis na kaluluwa.

Sa kasamaang palad, imposibleng makahanap ng totoong asul na keso sa mga araw na ito. Kung, halimbawa, ang Roquefort ay ginawa ayon sa klasikal na resipe (nakaimbak sa isang lungga ng limestone sa loob ng tatlong buwan, upang ang kinakailangang hulma ay lilitaw dito nang mag-isa), kung gayon ang keso na ito ay patuloy na kakulangan. Samakatuwid, ang mga naturang keso ay ginawang pang-industriya, na nahawahan ang keso na may isang purong kultura ng nais na kabute, at ang Roquefort ay maaaring mabili sa anumang tindahan.

English note

Sa mga keso ng amag sa Ingles, ang pinakakilala ay si Stilton, na, hindi katulad ng ibang mga keso ng ganitong uri, ay parehong asul at puti. Nakakuha siya ng katanyagan sa pamamagitan ng pagsisikap ng tagapag-alaga na si Cooper Thornhill. Isang Thornhill noong 1730 ay dumadaan sa Leicestershire, at doon sa isang maliit na bukid ay ginagamot siya sa asul na keso (na hindi pa tinatawag na "Stilton"). Nasisiyahan sa lasa ng produkto, bumili agad si Thornhill ng eksklusibong karapatang ibenta ang keso, at ipinagbili niya ito sa kanyang Bell Inn sa nayon ng Stilton. Kaya't ang pangalan. At ang ruta ng stagecoach sa pagitan ng London at Edinburgh ay dumaan sa inn na ito. Siyempre, kinuha ng mga pasahero ang keso sa paglipad. Hindi nagtagal ang lahat ng England ay may alam tungkol sa asul na Steel-tone. Bakit England - buong Europa!

Ang keso ay nagsimulang pekein saan man, ang teknolohiya ay nilabag, kinakailangan ang mga hakbang upang maprotektahan ang pangalan. Ipinagtanggol: ngayon ang pangalang "Stilton" ay protektado ng batas, iyon ay, ipinagbabawal na gamitin ang salitang ito para sa anumang keso na ginawa sa labas ng mga lalawigan ng Derbyshire, Leicestershire at Nottinghamshire. Ang kabalintunaan ay ang nayon ng Stilton, na nagbigay ng pangalan ng keso, ay matatagpuan sa Cambridgeshire, at ang keso ng Stilton ay hindi maaaring gawin doon.

Sa Italya, ang Gorgonzola blue cheese ay ginawa, na pinangalanang sa isang maliit na nayon malapit sa Milan. Inaangkin ng mga lokal na kilala nila ang recipe nang higit sa isang libong taon. Na para bang gumawa sila ng stracchino cheese (isinalin mula sa Italyano - "pagod") mula sa gatas ng mga baka na pagod sa mahabang paglalakbay mula sa mga bundok. At ngayon ang isang tiyak na tagagawa ng keso, na ang pangalan ay hindi nanatili sa kasaysayan, isang beses na lumabag sa teknolohiya, at ang kanyang keso ay hinog na sinamantala ng amag. Ang mga residente ay natuwa at nagsimulang lumabag sa teknolohiya, at sa parehong oras ang copyright ng isang hindi kilalang tagagawa ng keso.

Kaya't huwag matakot sa mga amag na keso! Ipinapakita ng kasaysayan na wala pang namatay sa kanila, ngunit bilang isang gamot na ginamit sila …

Magluto sa Russian

Sa Great Russia, hindi lamang ang asul na keso, ngunit kahit ang ordinaryong matitigas na keso ay hindi ginawa. Narito ang mga lupa ay mahirap, ang mga taglamig ay mahaba, ang panahon ng pagpapanatili ng stall ay mas mahaba kaysa sa Europa, mayroong mas kaunting kumpay, at walang ani ng gatas. Ang magsasakang Ruso ay madalas na nag-iingat ng isang baka, hindi alang-alang sa gatas, ngunit alang-alang sa pataba, bilang pataba.

Umiinom sila ng gatas, syempre, at pinahihirapan ito, at ginawa itong keso sa maliit na bahay. At ang mga keso ng Russia ay hinog mula sa keso sa kubo sa isang "hilaw" na paraan, nang walang pag-init. Ang mga ito ay pinindot at tinimplahan, hinawakan nang mahigpit ang kanilang hugis. Hanggang ngayon, kung ano ang inihurnong mula sa keso sa maliit na bahay ay tinatawag na syrniki; hanggang ngayon, ang mga tindahan ay nagbebenta ng keso sa maliit na bahay na tinatawag na "homemade cheese".

Si Peter I "nahawa" sa Russia ng mga keso sa Europa. Pagkatapos niya, kumain ang mga tao ng kanilang karaniwang keso sa Russia, at ang mga maharlika - mahirap na mai-import o ginawa dito ng mga Dutch. Pagkatapos ay nakaisip siya ng kabaligtaran na salitang "keso pagawaan ng gatas": keso - mula sa salitang "hilaw", at kung ito ay luto, kung gayon anong uri ng "hilaw" ito?

Ang unang pabrika ng keso sa bahay, na pinunan ang buong bansa ng murang keso nito, ay lumitaw dito sa pagtatapos ng ika-19 na siglo. Si Nikolai Vereshchagin, na siyang namamahala dito (nga pala, ang kapatid ng isang bantog na pintor ng labanan), ay gumawa ng gawain tulad ng sumusunod: "Upang turuan ang magsasaka ng Russia na lutuin ang keso at churn butter sa isang paraang Europa."Sa gayon, natutunan nilang gayahin ang Europa, ngunit nawala ang tradisyonal na keso ng Russia.