Ang 93-taong-gulang na Japanese chef, nagwagi ng tatlong mga bituin ng Michelin, ay nagsisiwalat ng lihim ng pinakamahusay na sushi sa buong mundo

2024 May -akda: Richard Flannagan | [email protected]. Huling binago: 2023-12-16 00:19

Makakapunta ka lamang sa kanyang restawran sa pamamagitan ng pagbaba sa karaniwang daanan ng subway ng Tokyo, gayunpaman, palaging nakasabit sa pintuan ang isang karatula, na ipinaalam na walang mga upuan, at walang hihigit sa sampung mga upuan sa hall. Ang institusyong ito ay isang kulto. Upang makapunta sa banal ng mga banal, kung minsan kailangan mong mag-sign up para sa isang buwan. Ngunit ang mga masuwerteng makatikim ng sushi na inihanda mismo ni Jiro ay maaalala ito sa buong buhay. Hindi nagkataon na ang payat na matandang ito na may bukas na ngiti, isang matalinong hitsura at ginintuang mga kamay ay nakatanggap ng isang bituin na Michelin. Pinaniniwalaan na walang sinumang magluluto nang mas mahusay kaysa sa kanya sa mundo ng sushi.

Si Jiro Ono ay ipinanganak sa simula ng huling siglo sa isang masayang pamilya. Kumita ang aking ama ng mahusay na pera sa pagdadala ng mga tao sa mga bangka. Gayunpaman, hindi inaasahan, ang negosyo ng magulang ay gumuho, ang pamilya ay naging mahirap, at ang siyam na taong gulang na batang lalaki ay pinakita sa pintuan: sinabi nilang pumunta at kumita ng iyong sarili. Ininom ng ama ang kanyang sarili hanggang sa mamatay, di nagtagal ay namatay at hindi na siya nakita ng kanyang anak.

- Upang hindi makapagpalipas ng gabi sa ilalim ng tulay, nagpunta ako sa trabaho, - paliwanag ni Jiro at nagdaragdag nang may pasasalamat - ngunit ginawa ng aking mga magulang ang lahat nang tama. Nilinaw nila sa akin na mayroon akong sariling landas. Sinubukan kong magtrabaho ang aking makakaya at tiniis ko pa ang mga pamalo ng aking boss na alam kong walang pagbabalik. Ang mga modernong magulang ay madalas na sinasabi sa kanilang mga anak ang kalokohan: "Kung hindi ka magtagumpay, maaari kang laging bumalik." Ito ay lubos na mali. Sa ganoong posisyon sa buhay, isang natalo lamang ang maaaring itaas. Gumagawa pa rin ako ng parehong pakiramdam na mayroon ako sa pagkabata at pagbibinata. Sinusubukan kong gawing mas mahusay ang sushi sa bawat oras kaysa dati at magdagdag ng bago.

Sa isang punto, napagtanto ng batang Jiro na higit sa anupaman sa mundo ay sinasamba niya ang sushi - at hindi lamang kumain, kundi pati na rin. Ginawa niya ang mga ito bago ang giyera, pagkatapos ay ipinadala sa harapan, at nang siya ay ma-demobil, bumalik siya sa trabaho na ito. Ngayon alam ng buong mundo ang tungkol sa kanyang talento.

- Matapos ang Ikalawang Digmaang Pandaigdig, ang lahat ng mga chef ay naniniwala na walang maimbento - na ang sining ng paggawa ng sushi, na mayroong isang sinaunang kasaysayan, ay umabot na sa pagiging perpekto. Ngunit naka-out na maaari mong gawing mas mahusay at mas mahusay ang sushi. Halimbawa, paano tayo naghahatid ng hipon dati? Pinakulo nila ito at inilagay sa ref. At nang may dumating na panauhin, nag-init sila. Hindi ito ganoon sa aking restawran: niluluto namin sila sa sandaling dumating ang panauhin. O kunin ang paghahanda ng isang pugita: upang hindi ito goma, pinamasahe ko ito bago lutuin, at kung dati ko itong ginagawa sa loob ng 30 minuto, ngayon ay 40-50. Ginagawa nitong malambot ang octopus at mas mabango. At hinahain namin ito nang mainit - muli, sa ganitong paraan mas pinapanatili nito ang aroma nito, - sabi ng master.

Sa loob ng maraming dekada, araw-araw, paulit-ulit na ginagawa ni Jiro ang parehong pinggan, unti-unting pinapabuti. Ang lahat ng kanyang sushi, sa isang banda, ay napakasimple, at sa kabilang banda, mayroon silang malalim, mayaman, natatanging panlasa.

Si Jiro ay may dalawang anak na may sapat na gulang. Ang bunso, binuksan ni Takashi ang kanyang sariling restawran ng sushi at, tulad ng sinasabi, "nagpunta sa kanyang sariling paraan." Ang kanyang ama ay kumilos sa kanya sa parehong prinsipyo na minsang ginawa sa kanya ng kanyang mga magulang - pinapunta niya siya sa isang libreng paglalayag.

Ang panganay na anak na lalaki, si Yoshikazu, ayon sa tradisyon ng Hapon, ay magmamana ng negosyo ng kanyang ama. Nakikipagtulungan siya sa kanya sa Sukiyabashi Jiro restawran at itinuturing na napakahusay na lutuin. Naiintindihan ng lahat na gaano man kabisa si Jiro, maaga o huli ay aalis siya sa mundong ito, at pagkatapos ang kanyang lugar sa pedestal ng pinakadakilang master ng sushi ay dapat kunin ng panganay sa kanyang mga anak na lalaki. Gayunpaman, sinasabi ng mga kapwa chef na ito ay magiging napakahirap.

Kung si Yoshikazu ay umabot sa antas ng kanyang ama, o kahit na ginagawang mas mahusay ang sushi kaysa sa kanya, hindi ito magiging sapat para sa kanya na maituring na isang hindi maunahan na master. Ngunit kung dalawang beses niyang nalampasan ang kanyang dakilang magulang - kung gayon, marahil, siya ay maituturing na pinakamahusay - napakahusay ng awtoridad ni Jiro. Gayunpaman, ang boss mismo ay naniniwala na kung bigla siyang umalis ngayon, makayanan ng kanyang mga anak na lalaki.

Ang mga nagtatrabaho sa isang master sa isang restawran, nagtuturo siya nang libre, ngunit sa isang kundisyon: kailangan mong maging tulad ng 10 taon sa kanyang mga mag-aaral. Ngunit kung hindi ka maging malabong puso at huwag iwanan ang karera, makakakuha ka ng mga kasanayan at kakayahan ng isang first-class chef. Hindi lahat ay nagpasiya na maging kanyang mag-aaral: kung tutuusin, ang sampung taon ay isang malaking panahon kung saan maaari kang gumawa ng isang nahihilo na karera sa ibang trabaho. At, aba, mayroon siyang kaunting mga batang mag-aaral - hindi lahat ay makatiis.

Sa kusina sa Sukiyabashi Jiro restaurant, lahat ay may isang layunin - na mangyaring ang chef. Pinangarap ng lahat na marinig ang kanyang hatol: "Nagustuhan ko ito".

"Ang pinakamahirap na bagay para sa akin ay alamin kung paano gumawa ng sushi sa isang itlog," naalaala ng isa sa mga chef. "Sa panahon ng pagsasanay, para sa akin na magaling ako rito, ngunit nang dumating ito, bumaling ito out na nagkamali ako. Sa tuwing ako ay palaging nasasabi: "Hindi mabuti, hindi mabuti." Sa tatlong buwan, tinanggihan ng chef ang 200 ng aking pinggan. At kung gaano ako kasaya nang sa wakas ay sinabi ni Jiro: "Ngayon lahat ng bagay ay tapos na sa nararapat." At naiyak ako …

Ang restawran ay may tatlong mga bituin sa Michelin, at ang katotohanan na natanggap niya ang mga ito ay naiintindihan: Si Jiro ay hindi lamang isang mataas na klase na chef, ngunit din isang napaka-matulungin na psychologist: gumagawa siya ng sushi, isinasaalang-alang ang mga katangian ng bawat bisita: kanyang kasarian, edad, panlasa at maging ang kanyang mga impression mula sa unang sushi na kinakain (ekspresyon ng mukha, kilos, atbp.). Tinatawag ng mga bisita at kasamahan ang sining mismo ni Jiro na tunay na mahika, tula, malalim na pilosopiya.

Ang singil sa restawran ni Jiro ay hindi maliit (ito ay halos $ 250-260), ngunit inaangkin ng mga bisita na sulit ito. Ang pagkakasunud-sunod mismo ay maaaring mabago ng chef sa proseso ng trabaho - depende sa kung ano ang reaksyon ng mga panauhin sa pagkain. Sinabi nila na walang mga taong hindi nasisiyahan dito. Pinaniniwalaan din na sa bawat piraso ng sushi na kinakain, ang bisita ay sumipsip ng pilosopiya ni Master Jiro.

Narito ang ilang mga tip para sa paggawa ng sushi mula kay Master Jiro:

1. Upang magluto ng masasarap na pagkain, kailangan mong kumain ng masasarap na pagkain sa iyong sarili. At bumuo ng isang panlasa. Nang walang mabuting lasa, hindi ka magiging first-class na magluto. Sa isip, kailangan mo ring magkaroon ng isang napaka-sensitibong pang-amoy.

2. Kapag naghahanda ng sushi, kailangan mong pisilin ang mga ito na para bang hawak mo ang isang live na maliit na manok sa iyong mga kamay at ayaw mong durugin ito.

3. Maraming tao ang nag-iisip na ang sushi ay dapat na cool. Hindi, dapat sila ay nasa temperatura ng katawan ng tao kapag hinahain.

4. Bago ka manalo, kailangan mo munang tikman ang pagkatalo. Saka mo lamang makakamit ang tagumpay at lubos mong mapahahalagahan ito.

5. Huwag matakot na ulitin ang parehong bagay at huwag maghanap upang makapagpalubha ng pinggan. Mas mahusay na ulitin ang isang bagay nang maraming beses, pagpapabuti ng iyong trabaho - at pagkatapos ay magiging hindi ito malalampasan at natatangi.

6. Para sa sushi, palaging piliin ang pinakasariwa at pinakamataas na kalidad ng mga produkto - sa kasong ito lamang ang ulam ay magkakaroon ng mahusay na panlasa.

Sa pamamagitan ng paraan, ang Jiro restawran ay popular lalo na sa mga banyagang gourmet turista, habang ang isa pang akit, Kagubatan ng Budismo, nag-aanak ng mga alamat at nakakatakot sa mga turista.