Kung paano lumitaw si Roquefort at iba pang kamangha-manghang mga katotohanan tungkol sa keso mula sa Neolithic hanggang sa kasalukuyang araw

2024 May -akda: Richard Flannagan | [email protected]. Huling binago: 2023-12-16 00:19

Ito ay hindi lamang isang masarap at malusog na produkto, ito ang bayani ng maraming mga alamat at tradisyon, ang pinaka sinaunang petsa mula pa noong mga panahong Neolitiko! Bilang isang bagay na totoo, ang keso mismo ay umiiral kahit noon - at ang pag-uugali dito sa iba't ibang mga kultura ay pantay na magalang: ang mga sinaunang Greeks ay nauugnay ang mga keso sa mga diyos ng Olympus, at mga tagahanga ng surealismo - sa mga nilikha ni Salvador Dali.

Paano nagsimula ang keso?

Ang kasaysayan ng pinagmulan ng keso ay nawala sa isang lugar sa ikatlong milenyo BC. Sinasabing ang isang partikular na mangangalakal na Arabian na si Hanan (o Kanan) ay umalis, na dinadala ang pagkain at gatas upang mai-refresh ang kanyang sarili sa daan. Ang araw ay maalab, at, huminto upang magpahinga, natagpuan ng mangangalakal na ang gatas ay naging isang siksik na namu na napapalibutan ng isang matubig na likido. Tila, ang gutom ay masyadong malakas, dahil ang negosyante ay sumubok ng isang hindi kilalang produkto. Nagustuhan niya ang bagong ulam, at sinabi ng mangangalakal sa iba tungkol dito, kaya't kumalat ang resipe! Matagal bago ang bagong panahon, sa mga maiinit na bansa, ginawa ang keso tulad ng sumusunod: ang gatas ng baka o tupa ay pinatuyo at pinainit sa araw, pagkatapos ay may lasa mga ugat at pampalasa. Nang maglaon nagsimula silang magdagdag ng mga enzyme ng pinagmulan ng halaman o hayop.

Sa sinaunang Greece, ang keso ay lubos na pinahahalagahan na maiugnay ito sa hitsura nito sa pamamagitan ng kalooban ng mga diyos ng Olimpiko: kunwari ang diyosa na si Artemis ay nagbigay ng keso sa mga tao. Ayon sa ibang mga alamat, ang anak ng diyos na si Apollo Aristey ay naging tagabigay. Inilalarawan nang detalyado ni Homer Odyssey kung paano ginawa ang produkto ni Cyclops Polyphemus, ang may-ari ng keso pagawaan ng gatas. Ang mga sinaunang Romano ay pinahahalagahan lamang ang keso bilang isang napakasarap na pagkain; ang ulam na ito ay hinahain sa mga pagdiriwang bilang simbolo ng yaman at kasaganaan.

Matapos ang pagbagsak ng sinaunang mundo, ang muling pagkabuhay ng mga tradisyon ng paggawa ng keso ay naganap salamat sa mga monghe na medyebal. Sa Russia, ang salitang "keso" ay pamilyar mula pa noong una, gayunpaman, sa mahabang panahon ang salitang ito ay tinawag na keso sa maliit na bahay. Sa pamamagitan ng paraan, sa mga bansang Europa, ang dalawang produktong ito ay karaniwang pinagsama sa ilalim ng karaniwang pangalan ng mga keso. Ang negosyo ng keso sa Russia ay nagsimulang umunlad sa isang pang-industriya na sukat mula pa noong panahon ni Peter I, nang bumalik ang tsar mula sa isang paglalakbay sa Europa, binigyang inspirasyon, bukod sa iba pang mga bagay, ng mga tradisyon ng paggawa ng keso.

Maraming mga cheesemaker ng Rusya ang sinanay sa Switzerland, isa sa mga bansa na inaangkin ang pamagat ng pinaka "keso" - hindi nakakagulat, sapagkat sa kasalukuyan mga 2,400 na mga pagkakaiba-iba ng keso ang nagawa doon! Bilang isang ruta ng iskursiyon sa lupain ng Switzerland ay pinapatakbo ang "Cheese Train" - mula sa bayan ng Montreux hanggang Gruyeres, kung saan ang keso ng parehong pangalan ay ginawa.

Kasaysayan ng ilang mga French cheeses

Ang mga alamat tungkol sa paglitaw ng iba't ibang mga keso ay maaaring bumuo ng isang buong libro tungkol sa mitolohiya na "keso". Halimbawa, si Roquefort, isang malambot na keso na gawa sa gatas ng tupa, ay sinasabing unang nilikha salamat sa isang pastol na lalaki na, upang hindi magdala ng isang bundle ng tinapay at keso sa pastulan, iniwan ito sa isang yungib, at bumalik lamang ng ilang makalipas ang mga linggo Ang tinapay ay nasira, at ang keso ay may guhit na marangal na hulma. Ngunit, natikman ito, labis na nasiyahan ang bata at binilisan na sabihin sa mga naninirahan sa nayon ng Roquefort ang tungkol sa kanyang natuklasan - ganito lumitaw ang pagkakaiba-iba na ito.

Ngunit ang keso ng Brie, kung saan sinasabi nila na eksaktong nabubuhay ito ng 83 araw, 4 na oras at 23 minuto, at pagkatapos ay nakakalason, minsan ay naglaro ng isang malupit na biro sa isa sa kanyang masigasig na mga tagahanga - Louis XVI. Sinasabing noong pagtikim ng keso na ito sa bayan ng Varenne na ang hari ng Pransya ay dinakip ng mga rebolusyonaryo. Ang sikreto ng paggawa ng keso ng Camembert ay isiniwalat sa isang kabataang babaeng Pranses ng isang monghe na nagtatago mula sa parehong mga pinuno ng Himagsikan - kaya binayaran niya ang kanyang tagapagligtas. Pinaniniwalaan na ang paglikha ng tanyag na pagpipinta na "The Persistence of Memory" ni Salvador Dali ay inspirasyon ng partikular na uri ng French cheese.

Sa Pransya, ang sining ng paggawa ng keso at pagkonsumo ay naitaas sa ranggo ng isang kulto, at hindi kataka-taka na sa bansa na ito matatagpuan ang isang tao, halimbawa, ang librong "Sa Negosyo ng Keso", kung saan may-akda, tagagawa ng keso André Simon, ay nagsusulat sa labing pitong taon. Kasama sa libro ang isang kwento tungkol sa higit sa walong daang mga pagkakaiba-iba ng keso. Ngunit hindi lamang ang Pransya ang nakikipaglaban para sa pamagat ng pinaka-"keso" na bansa. Mayroong mga pagkakaiba-iba ng produktong ito sa iba't ibang mga kultura at sa iba't ibang mga rehiyon ng Europa at mundo.

Hindi lamang ang Pransya - ang lugar ng kapanganakan ng keso

Ang mga Greeks, halimbawa, sa pamamagitan ng karapatan ng "pagiging matanda", inilarawan ang pamagat na ito sa kanilang mga sarili, dahil ang parehong Polyphemus, na imortalized sa tula ng Homer, ay nilikha ang keso na tinatawag na feta - ang mismong isang kailangang-kailangan na sangkap ng Greek salad. Magagamit lamang ang pangalang ito para sa mga keso na ginawa sa Greece, kaya't ang mga produktong may katulad na lasa ay madalas na nakakakuha ng iba pang mga orihinal na pangalan, tulad ng "fetaki" o "feta feta".

Maraming alamat ang nagsasabi tungkol sa pinagmulan ng Adyghe cheese. Ang isa sa kanila ay nagsabi na minsan, isang batang babae ang nakapagligtas ng isang buong kawan ng mga hayop sa isang bagyo at natanggap mula sa mga diyos ang resipe para sa pinakamahusay na keso sa buong mundo. Ang isa pang alamat ay nagsasabi na ang isang tiyak na binata, sa panahon ng isang tunggalian na may isang higante, hindi nahahalata na pinalitan ang bato sa kanyang kamay ng isang piraso ng keso, pinisil ito sa kanyang kamao, at ang kaaway, nakikita ang tubig na umuubo mula sa "bato", ginusto tumakas.

Ang Italyano na parmesan na keso, na ang mga tagahanga ay si Pushkin, Gogol, Moliere - na sa kanyang bumababang taon ay hindi nakilala ang halos anumang iba pang pagkain, nanalo ng pag-ibig ng mga gourmet noong una. Pinaniniwalaang ang pagkakaiba-iba na ito, na angkop para sa pangmatagalang imbakan, ay naimbento ng mga monghe ng Benedictine. Ang Parmesan ay orihinal na tinawag na "Parmigiano Reggiano", ay itinuturing na hari ng mga keso at maaari lamang magawa sa mga lalawigan ng Parma at Reggio. nel Emilia. Tumatagal ito ng 16 liters ng gatas upang makagawa ng isang kilo ng keso, at ang produkto mismo ay umabot ng dalawang taon o higit pa. Ang malutong, crumbly na keso ay matagal nang itinuturing na pinakamahusay na pagtatapos ng pagkain at hinahain ng mga peras at mani - ngunit sa pamamagitan ng paraan, hindi lamang ito ang paraan ng paggamit ng mga chef dito.

Ang iba't ibang mga bansa, lalawigan at kahit maliit na nayon ay madalas na nag-iisa na mga tagagawa ng keso sa ilalim ng isang tiyak na pangalan. Ito ay isang paraan upang maprotektahan ang kalidad ng produkto - kung tutuusin, ang lasa nito ay nakasalalay, bukod sa iba pang mga bagay, sa lasa ng gatas, at samakatuwid sa pastulan ng mga hayop sa bukid. Ang English Stilton na keso, semi-malambot, na may asul na mga ugat ng amag, ay naging isang tulad ng protektadong pangalan - sa ilalim ng pangalang ito ang keso ay maaari lamang magawa sa mga lalawigan ng Derbyshire, Leicestershire at Nottinghamshire. Nakakatawa na ang nayon mismo ng Stilton, na nagbigay ng pangalan sa pagkakaiba-iba, ay hindi kasama sa listahan ng mga lugar kung saan pinapayagan ang naturang paggawa - matatagpuan ito sa Cambridgeshire. Ngunit ang naninirahan sa bayang ito, ang may-ari ng lokal na panuluyan, na bumili ng mga karapatang ipamahagi ang keso sa ikawalong siglo - na natikman ito minsan sa isa sa kanyang mga paglalakbay.

Kung iniisip mo ito, ang keso ay sumasakop sa isang mas malaking lugar sa kasaysayan ng kultura kaysa sa karaniwang ibinibigay sa pagkain: ang mga keso ay matagal nang itinuturing na isang karapat-dapat na regalo - kasama ang pagkahari; sa karangalan ng keso, hindi lamang mga alamat ang ginawa, kundi pati na rin ang mga monumento ay itinayo; at ang tanyag na parirala, naunang pagkuha ng litrato, anuman ang maaaring sabihin, tumutukoy sa parehong keso - kapwa sa Ingles at, kapansin-pansin, sa Russian din.